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某公司食堂晚餐人数为 20 人，年龄在 20~25 岁之间。食堂晚餐供应水饺，所 用面粉为 2.5 千克，白菜 5 千克，猪肉 1.25 千克，鸡蛋 250 克，豆油 250 克，饺子生重为 11.5 千克。
1. 根据上述信息，可计算得出生水饺人均食用量为( )
A. 0.575kg/人
B. 0.535kg/人
C. 0.725kg/人
D. 0.625kg/人
答案: A
解析: 公共营养师【操作技能】生水饺总重 11.5kg，20 人就餐。人均生重 =11.5 ÷ 20 = 0.575kg。
2. 每人可从晚餐中动物性食物中摄取的铁含量为( )
A. 3.58mg B. 2.05mg C. 2.08mg D. 5.05mg
答案: B
解析: 公共营养师【操作技能】动物性食物包括猪肉和鸡蛋。猪肉1.25kg(1250g)，铁含量 3mg/100g，提供铁：12.5×3 = 37.5mg。鸡蛋 250g， 可食部 87%，铁 1.6mg/100g，提供铁：2.5 × 0.87 × 1.6 = 3.48mg。总铁 = 37.5 + 3.48 = 40.98mg。人均铁 = 40.98 ÷ 20 = 2.049mg ≈ 2.05mg。
3. 晚餐中食用植物油提供的能量为( )
A. 24750kcal B. 2022.75kcal C. 2247.5kcal D. 2475kcal
答案: C
解析:豆油250g，属于是纯能量食物，故总能量 =250×9kcal = 2250kcal， 最接近2247.5kcal。
4. 晚餐中人均的维生素 C 的摄入量为( )
A. 65.23mg B. 93.75mg C. 83.44mg D. 113.5mg
答案: C
解析: 根据白菜中维生素 C 含量计算，需乘以可食部、总量，再除以20人得 出结果。
5. (单选)可为就餐者提供维生素 A 的食物为( )
A. 猪肉 B. 面粉 C. 白菜 D. 鸡蛋
答案: D
解析: 公共营养师【操作技能】猪肉(含维A44ugRE/100g，含量太低可以忽略 不计，故不选A)、鸡蛋(含维A216ugRE/100g)、白菜(含胡萝卜素，可在体内 转化为维 A，但是白菜含量很低，一般VA在深绿色和橙黄色蔬菜当中)面粉不 含维 A。本题目有学员反应为多选，如果多选按照表格当中的数据作为参照选 ACD。
