1.食品腐败变质：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。
2.食品腐败变质的鉴定指标
①感官鉴定；②物理指标；③化学鉴定：
化学鉴定：挥发性盐基总氮：鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标，鉴定大豆制品的腐败变质。 三甲胺：测定鱼、虾等水产品的新鲜程度。
K 值：鉴定鱼类早期腐败。若 K≤20%说明鱼体绝对新鲜；K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。
过氧化值和酸价：过氧化值是脂肪酸败最早期的指标，其次是酸价的上升。 酸度：碳水化合物分解的指标。
④微生物检验。
3.食品细菌污染指标及其卫生学意义
菌落总数反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况，是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。
